INDUSTRIA DE BEBIDAS EMBRIAGANTES.

INDUSTRIA DE BEBIDAS EMBRIAGANTES.

La industria de las bebidas se compone de dos categorías principales y ocho subgrupos. La categoría de las bebidas sin alcohol comprende: la fabricación de jarabes de bebidas refrescantes; el embotellado y enlatado de agua y bebidas refrescantes; embotellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas; la industria del café; y la industria del té. La categoría de las bebidas alcohólicas incluye los licores destilados, el vino y la cerveza.

La industria de las bebidas, considerada desde un punto de vista global, aparece muy fragmentada, lo que resulta evidente por el gran número de fabricantes, de métodos de envasado, de procesos de producción y de productos finales. La industria de bebidas refrescantes constituye la excepción de la regla, pues está bastante concentrada. Aunque la industria de las bebidas

esté fragmentada, sigue un proceso de consolidación desde el decenio de 1970, de modo que está cambiando la situación.

Desde principios de siglo, las compañías de bebidas han evolucionado desde las empresas regionales que producían artículos destinados principalmente a los mercados locales hasta las gigantescas empresas de hoy, que elaboran productos para mercados internacionales. Este cambio se inició cuando las compañías del sector adoptaron técnicas de producción en masa que les permitieron expansionarse.

INDUSTRIA DE LICORES DESTILADOS

Se pueden obtener licores destilados a partir de muchos materiales, entre los que se encuentran las masas fermentadas de cereales, los zumos de fruta fermentados, jugo de azúcar de caña, melazas, miel y jugo de cactus. La fermentación para elaborar vino y cerveza data de los años 5000 y 6000 a.C.; sin embargo, la historia de la destilación es mucho más reciente. Aunque no está claro dónde se originó la destilación, se atribuye a los alquimistas,

y su uso comenzó a extenderse en los siglos XIII y XIV. Los primeros usos fueron fundamentalmente farmacéuticos.

BREVE DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Las bebidas alcohólicas se dividen en dos grupos dependiendo del modo de preparación: bebidas fermentadas, como el vino y la cerveza, y bebidas destiladas, como el whisky y el brandy. Los licores se preparan básicamente mezclando zumos o extractos de frutas, frutos secos u otros productos alimenticios. La elaboración del vino y la cerveza se comenta en otros artículos de este capítulo. La producción de licores destilados comprende las siguientes

fases: recepción de los cereales, molienda, cocción, fermentación, destilación, conservación, mezclado y embotellado. El elevador de cereales recibe y pesa el grano que le llega y lo coloca en los recipientes apropiados. La molienda consiste en moler el grano necesario para la cuba de bracear la cerveza, clave del proceso de fermentación.

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ASPECTOS DE SALUD Y SEGURIDAD

El problema de seguridad más evidente en las instalaciones donde se manejan granos es el peligro de incendio y explosión del polvo. Altas concentraciones de polvo de cereales pueden ser explosivas; por tanto, un buen servicio de mantenimiento es el factor más importante para reducir el riesgo de explosión del polvo de cereales. Ciertos cereales, si se humedecen o almacenan durante mucho tiempo, pueden generar calor, provocando así un riesgo de incendio. La rotación del cereal de un recipiente a otro o la adopción de un procedimiento de liberación del cereal “justo a tiempo” puede suprimir este riesgo.

La exposición a los vapores y gases liberados durante la producción de licores destilados representa un posible riesgo. Durante el proceso de fermentación, los gases refrigerantes pueden ser tóxicos y explosivos. Por consiguiente, son esenciales una ventilación adecuada y un mantenimiento estricto, incluido el empleo de un equipo intrínsecamente seguro como los respiradores.

INDUSTRIA DEL VINO

El vino se produce a partir de la uva. Cuando se aplasta la uva madura se obtiene el mosto, que por fermentación normal, total o parcial, se transforma en vino. Durante la fermentación, al principio rápida y turbulenta y después más lenta, el azúcar se convierte en alcohol y dióxido de carbono, pero muchos de los elementos contenidos en las uvas permanecen en la bebida. Las distintas fases de actividad de la producción de vino a partir de la uva son: la elaboración del vino, el almacenamiento y el embotellado.

ELABORACIÓN DEL VINO

La elaboración del vino comprende una serie de actividades en las que se emplean métodos que van desde la “producción de granja” tradicional hasta la moderna producción industrial.

El antiguo método de prensar las uvas, en que los cosecheros pisaban durante la noche las uvas que habían recogido durante el día, cada vez se utiliza menos en la moderna elaboración del vino. En la actualidad, el vino se produce en instalaciones pertenecientes a grupos de viticultores o empresas comerciales, con técnicas que permiten producir un tipo de vino más uniforme y

reducen el riesgo de maculatura y, en particular, la acidificación que transforma el vino en vinagre.

CONSERVACIÓN DEL VINO

El almacenamiento no sólo consiste en guardar grandes volúmenes de líquido, sino que comprende también numerosas actividades como la limpieza y desinfección de los tanques o cubas; su mantenimiento y conservación; la aplicación de dióxido de azufre, ácido ascórbico, ácido tartárico, gases inertes, taninos y albúminas; y otros procesos adicionales, como mezcla, aglutinación,

filtrado, centrifugación, etc. Algunos tratamientos del vino requieren la utilización del calor y el frío para destruir levaduras y bacterias, el empleo de carbono y otros desodorizantes, la aplicación de CO2, etc.

EMBOTELLADO DEL VINO

El vino se vende habitualmente en botellas de vidrio (de 1,0, 0,8, 0,75 ó 0,30 l de capacidad); ocasionalmente, se utilizan envases de vidrio de 5 l. Los envases de plástico no son tan comunes. En las plantas de llenado, lo primero es limpiar las botellas y a continuación, llenarlas, cerrarlas y etiquetarlas.

Los riesgos del embotellado se derivan de la manipulación de objetos de vidrio y varían dependiendo de que las botellas que se van a lavar sean nuevas o recuperadas y de los productos utilizados (agua y detergentes) y las técnicas aplicadas (lavado a mano o mecánico o ambos). Los riesgos vienen determinados por: la forma de las botellas; el modo en que se han de llenar (desde métodos manuales hasta sofisticadas máquinas de llenado capaces de introducir también dióxido de carbono); el proceso de encorchado; el sistema más o menos complejo de apilamiento o la colocación en cajas o en portabotellas tras el etiquetado y otros retoques finales.

RIESGOS Y PREVENCIÓN DE LOS MISMOS

TRABAJO MANUAL

El trabajo manual es la causa de la mayor parte de las lesiones que se producen en las fábricas cerveceras: manos aplastadas, cortadas o punzadas por aros dentados, astillas de madera y vidrios rotos. También se magullan y aplastan los pies con barriles que se caen o que ruedan. Se puede hacer mucho para evitar estos accidentes con una protección adecuada de manos y pies. El incremento de la automatización y la normalización del tamaño de los barriles (por ejemplo: 50 l) pueden reducir los riesgos derivados del levantamiento de pesos. El dolor de espalda provocado por el levantamiento y transporte de barriles se puede reducir radicalmente con una formación sobre técnicas sanas de levantamiento. El manejo mecánico de los palés también reduce los problemas ergonómicos. Las caídas en suelos húmedos y deslizantes son muy corrientes. La mejor precaución es disponer de superficies y calzado no deslizantes y un sistema regular de limpieza. La manipulación del grano puede producir el llamado picor de la cebada, causado por un ácaro que infesta el cereal. Se ha descrito asma de los molineros, a veces llamada fiebre de malta, en personas que manipulan cereales y se ha demostrado que se trata de una respuesta alérgica al gorgojo del cereal (Sitophilus granarius).